Соль и объём воды
Возьмите широкую кастрюлю: спаржа должна лежать свободно, а не тесным пучком — иначе готовка будет неравномерной. На литр воды — столовая ложка соли: она стабилизирует зелёный цвет хлорофилла.
Тайминг и шок
Тонкие стебли держите 90 секунды, средние — до 2 минут, очень толстые — до 3, проверяя ножом у основания. Сразу перекладывайте в ёмкость со льдом и холодной водой на 2–3 минуты.
После шока обсушите: так спаржа лучше держит масло на сковороде и не «плывёт» в салате. Заготовку можно хранить в холодильнике в контейнере с бумажным полотенцем сутки.
Где применять
Бланш + лёд — база для гриля, су-вида, пасты и холодных закусок. Если планируете только тёплую подачу, шок всё равно сохранит яркость, пока гости не сядут за стол.